撰文/张安生 供图/旅顺博物馆

千年来，华夏民族使用筷子尝遍了人间风味，造就了全球独树一帜的中华饮食文化。同样，丰富多彩的中华饮食文化又回馈促成了中国箸文化的不断完善与发展，使得小小的一双筷子给人们的生活增添了许多美好的意义。

筷子，一种看似简单的饮食器具，却在世界上产生了广泛的影响。今天世界上每五个人中就有一人用筷子就餐。大约7世纪以来筷子在亚洲地区的广泛使用促成了一种独特饮食习惯的产生。有学者因此提出“筷子文化圈”这一概念。筷子的历史中蕴藏着深厚的文化内涵，值得人们深入探究。

源起何时

1993年高邮龙虬庄遗址的考古发现被评为当年“全国十大考古新发现”之一。在前后历时两年多的考古发掘过程中，考古队在该遗址出土了超过2000件新石器时代的器物。与其他新石器时代文化遗址不同的是，这里出土了42根骨棍。在后来1999年出版的《龙虬庄——江淮东部新石器时代遗址发掘报告》中，考古人员指出，这42根骨棍应该为骨箸，即中国最早的筷子原型。

这批考古出土的器物总体年代处于公元前6000至前5500年，在一定程度上可以表明至少在距今7000年前后的时间里，生活在这片土地上的人民已经开始使用类似于筷子的器具。根据考古报告中对这批骨棍的描述：骨棍长9.2至18.5厘米，直径0.3至0.9厘米，中间略粗一点，顶部略呈钝圆形，底部逐渐变细。单纯从描述看来与今天所使用的筷子在外形上很接近。

类似的东西在别的同样是新石器时代的遗址中也曾被发现过，但当时往往认定这些骨棍是用以扎住头发的发笄，根据考古报告中的叙述，最开始考古队员也将这些骨棍归类为骨笄，但考古队长张敏指出，这些骨棍的放置位置有些不同，不是放置在头部而是在腰部即手的位置，并与其他陶制食器、盛器放在一起，他判断这些骨棍应该是食具，但是否这些骨箸的用法就与我们今天筷子的用法一致，还无法定论。但这一重大发现至少证明筷子这一造型的器具早在7000年前便已经被这片土地上的人们使用。

至迟在商代中期，华夏民族应该已经开始大量地使用筷子了。20世纪30年代，考古学家在河南安阳殷墟发现了6根青铜箸头，与若干匕（这里的匕是一种进食器具，与后来的长柄勺类似）、勺放置在一起。20世纪80年代，湖北长阳出土了两件商代骨箸。在同一地区的周代遗址中，还发现了一双象牙箸。种种考古发掘能够证明到了商周时期，箸已经是华夏民族大量使用的进食器具。《礼记·曲礼》中也有记载：“羹之有菜者用，其无菜者不用。”不过在这一时期，筷子虽已普遍使用，却不是中国人的主要进食器具与方式。

在商周时期，徒手进食同样还普遍存在于就餐过程中，同样是《礼记·曲礼》中的记载：“共食不饱，共饭不泽手。”其中后半句的意思是共餐时在一个器皿中抓饭，手上不能有汗水，要事先洗干净。

不过，更多的文献与考古证据表明，在这一时期除开用手进食以外，在利用器具进食时，匕（勺）更为主要，而箸仅作为辅助。考古出土的商代至两汉青铜器、陶器中，煮食器要比蒸食器多。另据考古发现，在这一时期中国北方人的煮食更多的以黍（黄米）和粟（小米）为主。而粟类食物无论烹调方式如何，缺乏黏性是其特点，从实用的角度看来，用勺进食同样是优于筷子的选择。根据前文所提“羹之有菜者用，其无菜者不用”的表达，筷子更多时候是用来吃菜的工具。而先秦饮食以主食为主，菜为辅的习惯也基本确定了筷子的辅助地位。

箸尖百味

筷子真正占据中国人餐具的主要地位，还得归功于两种食物的传播与普及——稻米与小麦。水稻似乎从古代起就是中国南方的主要粮食。江西吊桶环遗址、浙江河姆渡遗址、四川三星堆遗址的考古发现都取得了令人信服的证据，表明水稻一直是长江沿岸地区的主要作物。

从考古发掘的角度，南方的遗址中发掘出的箸相较于北方来说也更多一些。发掘出筷子原型的龙虬庄遗址地理上大致属于南方，稻米的遗迹也同样在龙虬庄遗址中有发现。其他位于水稻种植区域的遗址中也大量出土了各种青铜箸和竹箸。很难说这是一种巧合，是否可以这样思考，食用稻米导致南方人更多使用筷子。相对于其他谷物，米饭用筷子成块取送更容易。在中国南方，筷子更有可能是比较实用的进食工具，有别于北方的用筷传统。也就是说，南方人很可能不仅用筷子从炖菜中挑取食物，还用它来吃米饭。

筷子的作用还在扩大，因为自东汉开始至唐代还发生了一场影响深远的，关乎主食的“革命”——在这一时期人们开始将小麦磨成粉来制作面食。虽然通过考古发现，在中国这片土地上面条或者面粉制食物出现得很早，但是似乎并未得到大规模普及，直到东汉。随着磨制技术大规模普及，各类面粉制食物开始如雨后春笋般涌现出来，其中对于筷子作用起到扩大的当属饺子和面条的出现。

面条和饺子的普及，对筷子的使用产生了重大的影响。筷子被用来夹取谷物食品，特别是饭（谷物）和菜（非谷物）混合而成的食物。各种面食的出现使传统意义上饭、菜的区别变得无关紧要了，因为包饺子时，谷物和非谷物类食物融合在一起，而在吃面条的时候，面条的特殊形制使得勺子无法使用，筷子自然成为首选。

除了上述原因之外，一种新的烹饪方式——炒的出现，也进一步巩固了华夏民族对于筷子的依赖。炒制大约于魏晋时期开始流传，炒制的普及除为中华烹饪带来全新的体系外，同时加强了筷子的作用，由于炒菜中的食物基本都被切成小块且油润、滚烫，筷子便成为夹起这些食物的有效工具。烹调部分菜肴时甚至使用筷子翻炒还能达到更好的效果。

从汉代至唐代，农业和饮食文化发生了几个显著的变化，影响了饮食工具的使用。自这段时期开始，中国社会的饮食习惯逐渐固定，以箸匕为代表的餐具全面普及，使得中国人基本放弃用手进食的习惯。整个汉唐时期，勺子仍是最主要的餐具，因为小米作为一种谷物或多或少保留了它的重要性，而像往昔一般，小米还是多以流质食物的形式出现，所以勺子取食比较方便、流行。但由于各种面食与炒菜受到人们的喜爱，大多数中国人都已经意识到筷子的作用和效率，于是倾向于更多地使用筷子取食，尤其是饭、菜合为一体的面食和油汪汪的炒菜。最终演变为筷子取代勺子登上了餐具的首要地位。

筷子春秋

箸大多是以竹、木制成。常见木制材料就有十八九个品种，如铁木、紫檀、黑檀、黄杨木、乌木、红木、楠木、银木、枣木、冬青、桦木、柏木、杨木、铁凝木、乌相、木香及虽名为竹实为灌木的南天竹等。木类箸在古代使用普遍，由于不易保存，出土文物中少见。战国时《荀子·解蔽》中有关于“从山上望木者，十仞之木若箸，而求箸者不上折也”的记载。

竹子，是最普遍的制箸材质之一。《太平广记》卷第一百六十五《廉俭(吝啬附)》有一段关于使用竹箸的珍贵记载：齐明帝尝饮食，捉竹箸，谓卫尉应昭光曰：“卿解我用竹箸意否?”答曰：“昔夏禹衣恶，往诰流雷（言）。象箸豢腴，先哲垂诫。今睿情冲素，还风反古。太平之迹，唯竹箸而已。”

这段话大致描述了这样一个场景：齐明帝在一次用餐的时候，手握竹箸向其侍卫应昭光问道：“你知道我使用竹质筷子(而不是其他更华贵材质筷子)的用意吗?”而应昭光则回答道：“夏朝的上古圣贤禹帝曾经穿着简朴，并针对因此引起的非议回应道：‘使用象牙材质的筷子吃精美奢侈的饮食，是古代先贤曾经对于统治者（不可为之）的告诫’，今天您明智地选择了朴素的生活方式，既合乎古圣先贤的忠告，帝王使用竹筷也是当代太平盛世的标志。”

到了隋唐时期开始盛行使用贵金属制成的箸。在考古中，不断地发现隋唐时期的银箸。我国迄今考古发现的最早的银箸，是在隋代长安李静训墓出土的。以金属类而言，即有金、银、铜、铁、锡、铅、铝、锑、钢、镀银等等。

到宋代以后，制箸材质更加多样，有犀牛箸，如王千秋的《鹧鸪天（蒸茧）》：“丝馅细，粉肌匀。从它犀箸破花纹”;《点绛唇》：“犀箸调匀，更为双双卷。”有金箸，如曹冠《朝中措(茶)》云：“金箸春葱击拂，花瓷雪乳珍奇。”有玉箸，如杨泽民《少年游》云：“鸾胎麟角，金盘玉箸，芳果荐香橙。”有朱漆箸，如《宋史·五行志五》云：“有龟大如钱，蛇若朱漆箸。”

进入明代后，汉民族用筷子进食已形成日常文化现象，筷子的材质虽然没有进一步的拓展，但是却开始形成上方下圆的特征。从考古材料看，明代之前筷子大多为圆柱体，也有六棱形，但四方形极少。到了明代，筷子基本形成了上方下圆的特征，暗合“天圆地方”。其实，这个变化是汉民族生活经验的总结。因为圆柱体箸容易滚动，首方足圆箸不会滚动，放在桌上很稳当。四楞方箸还为文人墨客、能工巧匠在箸上题写诗词、篆刻字迹，为进行艺术创作提供较好的物质条件。可见明代箸造型的这个变化非常实用，从此成为汉民族箸的基本造型。

同样是在明代，筷子这个称呼也开始逐渐替代箸，成为人们对这一工具最主要的称呼。“箸”这个名称始于先秦。据现在能考查到的“箸”字，最早出现在《诅楚文》中。战国后期《荀子·解蔽》中也有“箸”的字样。汉代既使用“箸”，又使用“櫡”。前文提到的《史记·绛侯周勃世家》中便以箸作“櫡”。《礼记》中又提到筷子的另一名称“梜”，这一命名应该是来自于使用筷子的动作，夹菜，以动作为主体，辅以筷子的主要材质“木”组成了这一名称。魏晋南北朝时期，“箸”的名称仍然沿用，同时又衍生出“筯”这一写法，两字同音，被同时使用一直延续到明朝。

明代陆容所撰《菽园杂记》记载：“民间俗讳，各处有之，而吴中为甚。如舟行讳‘住’讳‘翻’，以‘箸’为‘快儿’。”船家希望行船时平顺安稳，到达码头后能捷足先登。而“快”大多使用竹子制作，因而在“快”字头上添上“竹”字头，“筷”字就形成了。对此，明代李豫亨在《推篷寤语》中则是另一种说法，他认为船家将“箸”称为“快子”，并不是“箸”与“住”谐音，而是“箸”与“滞”谐音。“世有讳恶字而呼为美字者，如立箸讳滞，呼为快子。”船家取意行舟快如飞，久而久之便喊开了，“快子”按文字学规律，渐渐变成了“筷子”。

不过有人认为，在封建时期被加以蔑称“疍家”的渔民社会地位不高，其生活习惯被达官贵人所适应乃至广泛在上流社会流传的几率不大；而之所以将古称箸改成了今日的俗称筷子，则是为了避讳明朝皇族朱姓一族的姓氏；其次，在古代宴会当中，猪肉作为非常常见的食材，却在读音上与箸相同，饮宴时不方便分辨；再次，宴会本就应该是一件“快乐”的活动；最后，在宴会当中，“快”字非常常见，催促上菜、劝酒劝菜，都会用到“快”字。正因如此，“筷子”从下里巴人的俗称，逐渐成为被广泛接受的称谓。但不管什么原因，筷子一名在明代开始出现是箸文化演化的一大拐点。

餐桌与箸

15世纪晚期，朝鲜官员崔溥曾游历中国，归国后他将在中国的经历写成《漂海录》。该书曾有记载，明代的中国人“同桌同器，轮箸以食”。由此可以得见中国人在明代已经习惯同桌共餐。

这种同桌共餐与早期中国人的饮食习惯形成了鲜明的对比。汉代的石刻和壁画显示，那时中国人吃饭时，不用桌椅，席地而坐；饭菜要么放在身前的席子上，要么放在一只带有矮足的托盘（食案）里。现代汉语中“宴席”一词，多少还能窥见一些古代的习俗。不过，从一些唐代绘画中也可以看到，人们已经开始坐在长凳上，围着大桌子一起用餐。不过，当时的人们似乎还是坚持分餐。

唐代之后，渐渐出现了一种新的饮食习惯：进餐者围桌而坐，桌上放着供大家品尝的菜肴。中国的食品专家称这种新的用餐方式为“合食制”，与早期的“分餐制”相反。合食制的出现会不会也促使了中国人更多以筷子作为主要食具而非勺子？《中国箸文化大观》的主编刘云认为确实是这样，他以明清时期的筷子平均长度比之前更长为引证。筷子变得更长，进餐者便更容易夹取桌子中间的菜品。比较而言，日本如今仍以分餐制为主，日本筷子的平均长度也要比中国的要短一些，从侧面也能佐证这一观点。

合食制的出现也与物质文化的变化有关。对唐以前的中国人而言，分餐其实要比合食更实际，当时没有高桌大椅，坐姿以正坐（跪坐）为主，将食物通过托盘放置在每个人面前，用餐时要更为方便。同时，当时菜肴品类也较少，托盘尚有空间能够容纳。随着时间的推移，宋代以后中国人的餐饮文化逐渐发达，一食多菜、一餐多味逐渐为人们所爱，而一个人的食量有限，因此大家合坐一起，品味不同的菜肴，似乎是一个自然而然的选择。

明代文人田汝成的《西湖游览志馀》有这么一段记载：（宋）高宗在德寿宫，每进膳，必置匙筯两副，食前多品，择其欲食者，以别筯取置一器，食之必尽，饭则以别匙減而后食。吴后尝问其故，对曰：“不欲以残食与宫人食也。”

田汝成生活的时代距宋高宗时代有两三百年之久，可信度较低。不过，明代合食制已经普遍流行，田汝成之所以“托古”叙事，或许反映出“公筷”的概念已经在那时一些人的脑中形成。他们已经感觉到，大家都在同一盘中取食，也许不是很干净。但是像许多社会现象一样，一个概念从萌生到付诸实施乃至普及应用，往往需要经过很长一段时间。

成双成对

由于筷子总是成双成对，不可分离，所以长期以来在筷子文化圈中，筷子成为新婚夫妇最喜欢的礼物之一，也成了夫妇、情侣之间互换的爱情信物。在中国，无论是汉族还是少数民族，筷子不仅是受欢迎的结婚礼物，甚至成为婚礼上常备的物件。例如，在山西西北部，新郎和接亲的队伍来到新娘家时，新娘的父亲通常会准备一对装有粮食的瓶子，用红绳把一双筷子系在瓶子上，送给新人，祝愿他们白头偕老、永结同心。

宋代《东京梦华录》中“娶妇”一节便有这样的记载：凡娶媳妇，先起草贴子，两家允许，然后起细贴子，序三代名讳，议亲人有服亲田产官职之类。次檐许口酒，以络盛酒瓶，装以大花八朵、罗绢生色或银胜八杖，又以花红缴詹上，谓之“缴檐红”，与女家。女家以淡水二瓶，活鱼三五个，箸一双，悉送在元酒瓶内，谓之“回鱼箸”。

史料文献表明这双叫作“回鱼箸”的筷子，是宋代定亲必备之物，而且一些大户人家为了展示家境富裕和对婚事的重视，甚至选择用金银来打造筷子和鱼。

筷子之所以是定亲、嫁娶中重要的物品，除了其通常是成双成对出现的象征意义外，还有一种可能的推测，是因为筷子在生活中不可或缺。婚姻表明一个人新生活的开始，所以中国的许多婚礼习俗往往会用筷子来标志这种场合。无论是哪一种解释，成双成对的筷子，总能为婚礼添彩，为人生添喜，为生活带来幸福和希望的期翼。

筷子数千年来陪伴着使用它的人群，已经成为连绵不绝的文化传统。这充满活力的传统，如同生命一般，将赓续延绵、代代相传。

本文节选自《文明》2020.11月刊